ELOI SPINNLER, ORGUEIL BIEN PLACÉ ET COLÈRE BIEN DOSÉE
Chef, entrepreneur, lama (dans une autre vie) et fin stratège de Catan, Eloi mijote une cuisine engagée et ouverte sur le monde.
Eloi Spinnler, ou le goût de l’impact
Eloi Spinnler se forme dès 13 ans à l’école Ferrandi et réalise des expériences dans des établissements prestigieux comme la Tour d’Argent ou le Plaza Athénée. En 2022, il fonde le groupe Bonaloi et ouvre Orgueil (Paris 11), un bistrot-gastro au concept zéro déchet. Il enchaîne avec Colère (Paris 9), un second lieu autour des sept péchés capitaux, proposant une cuisine à partager, épicée et toujours écoresponsable. Très actif sur les réseaux sociaux, il défend une gastronomie durable, un management bienveillant et soutient régulièrement des causes solidaires.
Tu es très suivi sur les réseaux sociaux. Pourtant, on peut penser qu’ils valorisent davantage le personnage du chef, au détriment de sa cuisine. Qu’en penses‑tu ?
Il faut vivre avec son époque. Les réseaux sont un outil formidable : quand on sait bien communiquer, on peut faire connaître ses concepts, porter des idées fortes… Personnellement, je ne crois ni au chef qui passe 100 % de son temps en cuisine, ni à celui qui soigne son image mais délaisse complètement ses équipes. Ce n’est pas ça, construire un projet. J’ai la chance d’être entouré de gens en qui j’ai totalement confiance. Grâce à eux, je peux m’autoriser à sortir un peu du cadre, à faire des vidéos et à développer mon activité entrepreneuriale.
La visibilité est-elle indispensable pour lancer des modèles de restaurants plus vertueux ? Peux‑tu citer un exemple où ta notoriété t’a aidé à passer un message ou à initier une action concrète ?
Aujourd’hui, la visibilité est un levier puissant pour porter un message, à condition de savoir ce qu’on veut raconter. Moi, j’ai voulu parler des violences en cuisine. Ce sujet me touche profondément. J’ai pu monter un projet solide autour de ça : acquérir des compétences solides en montage vidéo, recruter une équipe, des acteurs, réaliser une vraie campagne. C’est là que les réseaux deviennent utiles : quand ils permettent d’ouvrir le débat, de faire bouger les lignes.
Face à la montée des approches végétales ou alternatives, comment envisages‑tu l’avenir de tes restaurants ? Ta cuisine suivra‑t‑elle ce virage ?
Je pense qu’on n’a plus le choix quant à l’adaptation de nos modes de consommation. Mais le changement doit se faire progressivement, pour être entendu et compris. Si on va trop vite, si on est trop clivant, on perd du monde en route.
Chez nous, le végétal est un vrai parti pris, bien visible dans nos cartes : la carte d’Orgueil, par exemple, c’est un tiers poissons, un tiers viandes, un tiers légumes. Chez Colère, on est déjà sur un équilibre 50/50. Et on ne se ferme aucune porte : un jour, pourquoi pas proposer du 100 % végétal ?
Tu mentionnes souvent ton indignation face au gaspillage alimentaire. Peux-tu partager un moment ou une prise de conscience particulière qui a renforcé ton engagement ?
Je me rappelle très bien d’une scène vécue dans un restaurant étoilé : une volaille entière, utilisée uniquement pour faire un bouillon… puis jetée. Ça m’a choqué. Je me suis dit que ce n’était plus possible. On parle souvent du coût d’un produit, mais on oublie de prendre en compte les coûts indirects qui entrent en compte dans sa production : énergie, matières premières alimentaires, etc. Pourtant, ils ont toute leur importance.
Aujourd’hui, chez Bonaloi, nous essayons de penser nos restaurants autrement, avec une vraie logique de circularité. Quand il y a du gaspillage, c’est souvent qu’un process n’a pas été respecté. Alors on conçoit tout pour éviter ça.
Quelle est ta vision du management dans la gastronomie ? Faut-il ne rien garder de la dimension si ce n’est militaire, très rigoureuse, encore en vigueur dans les brigades ?
J’ai connu l’armée, donc je peux affirmer que la cuisine et la guerre, ce n’est pas comparable. En cuisine, on parle d’exigence, mais la vie n’est pas en jeu, on sert des plats. Le but, ce n’est pas de faire peur, c’est de faire grandir les gens.
L’important, c’est l’organisation, pas l’oppression. Chez nous, on a fait le choix de poser un cadre : badgeuse pour suivre les heures, coachings individuels, entretiens mensuels avec les chefs d’équipe, questionnaires anonymes pour mesurer le climat au sein des équipes. Ça peut paraître administratif, mais ça change tout. Le but, c’est que chacun se sente respecté, écouté, et qu’on grandisse ensemble.
Tu milites contre les violences en cuisine, sujet encore tabou dans le milieu, mais penses‑tu vraiment qu’un changement de culture soit possible à grande échelle ?
Ce changement, il va arriver, de gré ou de force. Les jeunes générations ne tolèrent plus les abus : il faut qu’elles parlent et dénoncent !
Ce sont elles qui feront tomber les modèles toxiques. À terme, les chefs qui se comportent mal n’auront plus personne pour travailler avec eux. Leur système s’effondrera. Et c’est très bien comme ça.
[ENTRACTE]
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Le questionnaire juste ici
PS : une surprise vous attend à la fin des questions :)
LE QUESTIONNAIRE MEATLESS MONDAY PAR ELOI
Ton légume préféré ? Le brocoli ! [Astuce de préparation à suivre]
Si tu ne pouvais manger plus qu’un plat pour le restant de tes jours, lequel choisirais-tu ? Les asperges sauce hollandaise à l’orange. Il y a tout dedans : l’amertume, l’acidité, le sucré. C’est un équilibre dingue.
Le petit geste pour une vie un peu plus green que l’on peut adopter dès demain ? Repenser sa manière de se déplacer. C’est simple, ça ne demande pas grand-chose. Et si on a plus de temps ou de moyens, on peut aller plus loin : réfléchir à ce qu’on mange, et à la façon dont c’est produit.
Un petit conseil consommation ? Se cultiver. On ne peut pas mieux faire si on ne comprend pas pourquoi c’est nécessaire.
Si tu étais un animal ? Un lama !
Un paysage ? Un coucher de soleil à Étretat, un soir d’été.
Une activité ? Une partie de Catan.
Quelle est ta définition du bonheur ? Être satisfait de ce que l’on a.
Ta mission sur terre ? Vivre, c’est déjà pas mal ? :)
À toi de terminer cette phrase : l’amour, c’est…
L’AUTRE.
Le broccoli selon Eloi
Faire griller le broccoli à l’huile d’oliveDéglacer avec un peu de sauce soja et d’eauCuire très al dente
LIENS UTILES & ACTUS
Dernière vidéo : Finis ton assiette ft. Alice Psycho
Instagram : @eloy_spinnler
Merci de nous avoir lus, et j’espère vous retrouver bientôt dans nos restaurants,
A♡T
DAIMANT SAINT-HONORÉ
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24-26, place du Marche Saint-Honore
75001 Paris
Réservations
ou par téléphone +33186905092
FAUBOURG DAIMANT
Maison des Plaisirs
20, rue du Faubourg Poissonniere
75010 Paris
Réservations
ou via Whatsapp +33788097348
PLAN D
Dwich Shop
22, rue des Vinaigriers
75010 Paris
A♡T